«С 5 вечера до 2 ночи я в ресторане – и так каждый день»
Мне 25 лет, барменом работаю около 8 лет. Трудился в семи кемеровских заведениях. С чего началось? В 2012 году я учился на втором курсе колледжа на программиста, мне было 17 лет. Подумал, что общепит – это лёгкие и быстрые деньги. Пошёл работать официантом в заведение, которое сейчас уже не функционирует. Это был ресторан итальянской кухни. Поработал около полугода. Параллельно учился в колледже. С 5 вечера до 2 ночи я в ресторане. И так каждый день. К этому привыкаешь. Человек ко всему может привыкнуть. В один прекрасный день мне управляющая говорит: «Завтра ты встаёшь на бар».
Там ребят уволили за то, что они левачили – торговали несертифицированной продукцией. Гость заказывает одно, а они наливают что-то другое. Делают по своей инициативе, не от заведения.
С тех пор меня поставили на баре работать. Осваивать профессию бармена – это очень долгий процесс. Учишься на самом деле всю жизнь. Некоторые оканчивают курсы барменов. Это помогает, если ты прям с нуля начинаешь. Но в каждом заведении особая специфика, её нужно осваивать. Иногда нулёвых ребят обучают в самом заведение сотрудники, которые давно работают. Любого можно научить. Если человек ответственно подходит, у него всё будет складываться успешно.
Работать на баре – большой стресс. Постоянная спешка, очень ответственное дело. Я часто видел, когда парень отучился на курсах и потом просто не вывозит и бросает. Тут очень важен уровень выносливости человека, как быстро он учится, насколько хорошо запоминает информацию. Всё же делается по технологии.
Обычно в заведениях на кухне работают четыре человека минимум. А в баре очень часто ты один. И каждый от тебя чего-то хочет. Ты никуда не можешь отойти. Ты всегда востребован. Не многие люди это выносят. В специализированных заведениях два-три человека на баре. Это намного лучше – с ума меньше сходишь.
«Каждый бармен – это потенциальный алкоголик»
Сколько длится смена бармена, зависит от заведения – от режима работы, от того, какие функции выполняешь. Сейчас я работаю в заведении премиум-класса. До коронавирусных ограничений моя смена была 17 часов, с 9 утра до 2 ночи. Но в 2 ночи только заведение закрывается. Потом мне надо убраться, всё подготовить. Или нужно передать смену. Если с кассой работаешь, ещё нужно выполнить все кассовые манипуляции. График два-два. Но меня в выходной часто на усиление вызывают. Например, проводится банкет, коллективу тяжело. Выходим друг другу помогать. Или приходишь в выходной на работу, потому что надо что-то сделать – со складом, например, разобраться.
Конечно, есть риск спиться. Каждый бармен – это потенциальный алкоголик. Скорее это происходит от стресса. А ещё организм привыкает к алкоголю. Это плохо. Приходится увеличивать дозу.
У нас бывало, доходило до того, что мы на смене могли по две бутылки водки выпивать, ну, смешиваем с чем-нибудь. То есть мы работали часов 20 и столько пили. И нормально, никто пьяный не валялся.
Естественно, пить на смене нельзя. Нельзя, но бывает. Это также зависит от формата заведения. В Кемерове много заведений, где бармены вместе с гостями выпивают. Там это нормально. Конечно, гостям комфортнее, если бармен будет с ними стоять, выпивать и общаться. Тогда нет стены между ними.
Физическое состояние на следующий день зависит от качества алкоголя. Вся продукция должна быть сертифицирована. Была такая ситуация, когда мы заказали у постоянного поставщика сертифицированный ром. Я тогда работал в сети заведений, заказ был на всю сеть. Мы сами по запаху и по вкусу начали что-то подозревать, с ромом что-то было не так. Никому ничего не сказали, решили, что нам просто так кажется. А потом приходит генеральный директор сети и сообщает, что ром палёный. Сразу же поставщику его вернули. Было разбирательство. Возможно, в сети что-то произошло, может, кто-то отравился, поэтому они так резко всполошились. То есть теоретически возможна ситуация, что будет закуплен некачественный алкоголь. И это даже не от нас зависит. Но гостям-то это не объяснишь.
«Гости могут употреблять очень странные вещи»
Каждый конкретный коктейль делается по строгой рецептуре. Граммовку по цифрам надо запоминать. Но часто бывает, когда мне говорят: «Хочу что-нибудь эдакое». Все люди хотят быть особенными. Поэтому импровизации у бармена бывают постоянно. Наверно, поэтому я до сих пор работаю – мне это очень нравится. Можно придумывать на ходу, что-то добавлять, что-то убирать. Обычно устанавливают какие-то рамки, спрашивают вкусы людей. Бармены любят импровизировать, потому что до этого ты стоишь и сутки делаешь одно и то же – у тебя уже голова пухнет.
Конечно, постоянных гостей запоминаю. Они сами подходят здороваться. Когда вижу, что заходит постояннник, я уже начинаю делать то, что он обычно заказывает. И ему сразу выносят напиток. Конечно, гостям такое нравится. Вообще гостям нравится внимание.
Иногда гости могут употреблять очень странные вещи. Кто-то Американо с лимоном пьёт. Кто-то пьёт пиво с лимоном. Помню, была одна постоянница, она вообще тёплое пиво предпочитала. Мы ей реально грели бокал с пивом. Она не пила холодное не потому, что болела, а вот просто ей не нравилось. Такие уникальные просьбы гостей часто бывают. Вчера у меня заказали два чая – в один чайник смешать полпорции чёрного и полпорции травяного. Ну, если человеку так нравится – ради бога. Можно сделать что угодно.
«Мы не застрахованы от того, что зайдёт человек с шизой»
Гости бывают разные. Есть и конфликтные. В любом случае они все гости. Иногда кому-то заведение может отказать в обслуживании. Надо себя очень-очень нехорошо показать. Я работаю в ресторане премиум-класса около полугода, здесь один раз такое произошло при мне.
Товарищ сам по себе с приколом. У него был очень странный заказ. Съел один салат и много чего выпил. Кофе, потом коньяк, потом лимонад. У официантов есть схема, по которой они работают и предлагают блюда. Всё, что ему предлагали, он заказывал. Официантка, которая его обслуживала, сказала: «Скорее всего, я буду платить за его стол». В итоге мужик говорит: «А у меня нет денег». И что делать? Документов тоже у товарища не оказалось. Он встаёт и двигается к выходу. Вызвали полицию. Они приехали, составили протокол. Конечно, мужик потом всё оплатил. После этого он ещё раз приходил. Ему сказали: «Извините, но в обслуживании вам отказано». Мужик нормально к этому отнесся. Судя по его виду, он даже не помнил, что происходило.
Если заведение попроще, более доступное в плане ценовой политики, там больше ситуаций именно с пьяными гостями. Люди напиваются и начинают исполнять. Их выводит охрана. Бывало, что мы из бара выходили и выводили людей.
Или вызывали группу быстрого реагирования. Полицию вызывали не раз. Все люди разные. Мы не застрахованы от того, что зайдёт человек с шизой. Одно дело, когда приходит компания и напивается. Начинают шуметь. Обычно просто говоришь: «Вы мешаете другим гостям». Они успокаиваются. Другое дело, когда заходят конфликтные люди. Видно сразу, что они странные.
Когда девчонки напиваются, они телефоны или сумки теряют, орут, что их украли. На самом деле они пьяные просто в туалете это всё оставляют. Одна женщина орала, что у неё украли клатч. Вызвали полицию. Они приехали и стали опрашивать. Изначально понятно, что это всё фигня, потому что тётка была пьяная. Полицейский сказал, что протокол составлять не будет, потому что она в неадекватном состоянии. Причём женщина достаточно крупная. Оказалось, что клатч просто у неё под жопой лежал. Она достаёт клатч и начинает говорить, что украли деньги из него. Естественно, персонал ничего не мог ей ответить. Официанты как солдаты в армии. Им высказывают-высказывают, а они молчат, потому что отвечать нельзя. А если они что-то скажут, будет ещё хуже. Потом женщина нашла якобы украденные деньги в своём кармане.
«Все люди – животные»
Гости с персоналом часто пытаются знакомиться. Когда я был официантом, мне даже мужики писали. Как-то один парень захотел мне на чай оставить. Говорит: «Давай по номеру телефона тебе переведу?» Даю ему свой номер. Он переводит рублей сто. Потом пишет: «До скольки ты работаешь? Давай я тебя после работы заберу?» Я вообще офигел. Я ответил: «Мужик, не пиши сюда больше никогда». К счастью, он так и сделал.
До парней реже домогаются, чем до девчонок. К девчонкам гости часто пристают, такое бывает в заведениях всех уровней. Люди они и есть люди. Как ни грустно, все люди – животные.
Когда бар активный, то есть гости могут к нему подойти и непосредственно общаться с барменами, приставания иногда бывают. В шутку переводили, как-то уходили от этого. По правилам нам нельзя на работе знакомиться. Хотя девушки и номера телефонов оставляют, в соцсетях находят. Но я никогда не шёл на такой контакт. Желания продолжить общение никогда не было. Я получаю удовольствие просто от работы, от того, что делаю, от общения.
Знаю, что пара девочек-официанток ходили на свидания с гостями. Они так сделали, чтобы просто пожрать. Мы им говорили: «Вы гоните, что ли? Сходите хотя бы пожрите. Можно там вина хорошего попить».
Они сходили, на этом всё и закончилось. Разговоры с гостями на личные темы тоже не приветствуются. Но, если бар активный, там в основном только такие разговоры и происходят. Гости пристают с разговорами, потому что им грустно и нужно до тебя доколупаться. Бывает, человеку просто не с кем поговорить. В этом нет ничего плохого, если у тебя есть время. Немножко отвлекаешься. Но опять же, когда у тебя весь бар стоит в людях и они что-то хотят заказать, тут не до бесед. В фильмах показывают долгие разговоры с барменом – такое бывает очень редко. Гости же понимают, что мы работаем, мы заняты.
Рассказывают разные истории. В основном это пьяные люди, и я не уверен, что там много правды. Однажды пришёл мужик, заказал стопку водки, я ему налил. Предложил лимончик, ещё что-то. Он с полчаса сидел, заказал ещё стопку водки. Потом такой: «А где гостиница?» Я ему рассказал. Он говорит: «Да я просто десять лет в тюрьме отсидел во Владивостоке. Только вышел». Говорит, приехал на поезде в Кемерово. То есть человек отсидел 10 лет в тюрьме, приехал, и первое, что он сделал, это пошёл выпил две стопки водки. А меня он просто в курсе держит. Я такой: «Понял, ладно».
«Просто был плохой день»
Сейчас моя зарплата – 25-27 тысяч в месяц. Это без чаевых. Чаевые разные могут быть. Один раз мне дали на чай пять тысяч рублей – это были самые большие чаевые, какие я получал. За месяц вполне могут набраться те же 25 тысяч с чая. У меня сейчас примерно так получается. Чай – это нестабильная вещь. Тем более, сейчас из-за пандемии в заведениях ситуация довольно плачевная, гостей мало. От этого больше всего страдают официанты.
Очень многие люди уходят из общепита. Бывает, происходит какая-то стрессовая ситуация, человек просто не выдерживает и увольняется. Я знал много ребят, которые лет по десять работали, повара, бармены. И просто у них был плохой день. Начальство сначала наедет, потом ещё что-нибудь, потом негативный отзыв от гостей. И человек в итоге говорит: «Слушайте, идите вы все в задницу». Человек полжизни на эту профессию потратил и просто внезапно уходит.
Никакого свободного времени у меня нет. Вся жизнь на работе. Мне нравится. Сейчас все друзья, какие у меня есть, из общепита. Личная жизнь тоже на работе. Круг общения довольно узкий. Это люди, с которыми я работал в основном. Работа – это и есть моя жизнь. Я просто люблю делать то, что я делаю.