В зависимости от скорости расщепления и всасывания, в пищеварительном тракте выделяют резистентный и нерезистентный крахмалы, рассказал «Газете.Ru» заведующий кафедрой диетологии, профессор Алексей Березников.
Резистентный крахмал имеет полимерную структуру, сложную к перевариванию и всасыванию, оба эти процесса длительны по времени. Нерезистентный крахмал — наоборот, переваривается и всасывается очень быстро. Если в изделии много резистентного крахмала, то человек длительное время ощущает чувство сытости и не испытывает голод.
«Если неризестентный крахмал, то чувство голода возникает через 1-2 часа, чем больше в изделии нерезистентного крахмала, тем быстрее и сильнее голод. Связано это с секрецией инсулина и колебаниями уровня глюкозы в крови», — объяснил он.
В любой муке присутствуют оба вида крахмала, тот крахмал, которого больше определяет свойства изделия для организма человека. Большое количество резистентного крахмала содержится в пшеничной муке из твердых сортов пшеницы, ржаной, гречневой муке. Свойства изделия изменяются в зависимости от технологии производства.
«Так ферментация крахмала в процессе приготовления теста сильно меняет свойства изделия. Определяет этот процесс активность дрожжей или закваски. Если больший объем резистентного крахмала в процессе приготовления теста подвергается ферментации, то он теряет свои изначальные свойства и становится быстро перевариваемым и всасываемым. Современные хлебопекарные быстродействующие дрожжи имеют максимальную ферментную активность», — добавил эксперт.
Метаболизм дрожжей основан на спиртовом брожении — быстром и неполном использовании простых углеводов и крахмала. Отражение ферментирщих свойств дрожжей — скорость «подъема теста», чем быстрее тесто подходит, тем активнее ферменты дрожжей, тем меньше в изделии останется резистентного крахмала. Это удобно для производства, но абсолютно не полезно для человеческого организма.
«Полезной альтернативой является закваска. В ее составе есть небольшое количество «диких» медленных дрожжей, но основную массу составляют бактерии, в частности лактобактерии. Лактобактерии используют молочнокислое брожение, оно более медленное и бережное в процессе молочнокислого брожения лишь малая часть простых углеводов ферментируются до молочной кислоты и углекислого газа. Наличие молочной кислоты создает кислый привкус хлебу на закваске. Таким образом большая часть резистентного крахмала сохраняется, и изделие остается максимально полезным для человека», — подчеркнул специалист.