Сибирская кухня всерьез отличается от того, что обычно предлагают рестораны и
кафе в европейской части России: в «Европе» вам предложат вечную триаду «пицца-сушибургеры», в местах классом повыше — французские и средиземноморские блюда.
Ресторанов с русской кухней в обеих столицах достаточно, однако чаще всего они
ориентированы на иностранных туристов и редко могут удивить разнообразием блюд.
В Кузбассе ситуация иная: в ресторанах часто подают блюда, которые почти не встретить в
Москве: обилие блюд из речной рыбы, всевозможной дичи, и прочих «типично-сибирских»
деликатесов, удивит кого угодно. К тому же знаменитые на весь мир сибирские пельмени
правильно готовят только здесь.
Самый известный русский шеф-повар в мире Владимир Мухин, чей ресторан White
Rabbit в 2019 году занял 13 место престижного международного рейтинга The World’s 50
Best Restaurants, высоко оценил перспективы развития кулинарного имиджа Кузбасса и
всей Сибири.
«Сибирь — уникальное место, где каждый должен побывать хотя бы раз, чтобы лучше узнать свою страну. К сожалению, сложился стереотип, будто сибирская кухня – это пельмени с водкой. Пельмени тут и правда невероятные, но также обязательно надо пробовать дичь – медведя, марала, кабана, зайца в сочетании с таежными травами и ягодами, орехи и местную рыбу, например, нельму и омуля. Новосибирская, Кемеровская, Иркутская области, Красноярский край, Алтай — везде есть свои специалитеты, каждая из этих областей достойна отдельной поездки», — сказал он.
Сегодня Кузбасс готовится встретить трехсотлетний юбилей, регион стремительно
меняется, сюда все чаще приезжают туристы — хотя бы в Шерегеш; актеры и спортсмены
— недавно в Кемерово приезжала Олимпийская чемпионка Татьяна Навка; вскоре родной
город посетит писатель и артист Евгений Гришковец; наконец — политики всех уровней:
например, глава корпорации ВЭБ.РФ Игорь Шувалов и глава Совета Федерации Валентина
Матвиенко. Конечно, создание собственного кулинарного имиджа, Кузбассу не повредит:
наоборот, только увеличит интерес к региону, а значит и туристический поток. Как же
найти гастрономическую «фишку» Кузбасса?
Русское сашими
Об итальянском карпаччо, о японском сашими слышали все. Увы, про строганину и
расколотку знают немногие. Между тем русский способ приготовления сырой рыбы —
нельмы, муксуна, тира, гораздо вкуснее «западных» аналогов. Только что выловленную,
свежайшую рыбу замораживают прямо у проруби, а потом нарезают тонкими ломтиками
— получается строганина, или бьют об лед, раскалывая на мелкие кусочки — выходит
расколотка. Вместо соевого соуса — перец и крупная морская соль. Вкус «русского сашими» — непередаваемый, больше всего напоминает устрицы, но без «морского» привкуса.
Охота на изюбря
Приятно удивляют кузбасские рестораны многообразием дичи. Особенно вкусны
блюда из благородного оленя — его еще называют маралом или изюбрем. Из оленины
делают шашлыки, котлеты, пельмени, жареху (мясо с картошкой, приготовленное особым
образом), и даже чебуреки. Помимо оленины, в кузбасских ресторанах предлагают жаркое из кабана, кебаб из лося, мясо дикой утки и перепела. Все это можно попробовать, например, в кемеровском ресторане «Забой».
А еще там подают удивительные супы. Например, юрму — суп на основе куриного
и рыбного бульона с добавлением шалфея, рецепт которого долго считался утерянным. Сам
суп известен с древних времен: финно-угорские народы использовали его в качестве
ритуального кушанья, а позже рецепт перекочевал в русскую кухню: юрму очень любили
патриарх Никон и царь Иван Грозный.
Или, например шулюм — густой наваристый суп. Рецепт придумали казаки,
которые в военных походах хотели основательно подкрепиться. Позже шулюм стали
готовить охотники и рыбаки, которые, в зависимости от добычи, варили суп из мяса дичи
или даже рыбы. «Настоящий» шулюм готовится из баранины, но в нашем случае — из мяса
дикой утки.
Сибирская классика
Попробовать проверенные временем русские рецепты можно в новокузнецком
ресторане «Царская охота». Бефстроганов, жаркое, уха из трех видов рыбы, судак в рассоле,
и конечно, пельмени. Сибирские пельмени известны на весь мир: их готовят из трех видов
рубленого мяса, часто одно из них — сохатина. Там же подаются пельмени с двумя видами
рыбы — лососем и судаком, и, конечно, блины с икрой или сметаной.
Кстати, Сергей Цивилев не раз признавался любви к «тройной» ухе. Однажды он
вместе с супругой даже приготовил его в кулинарном шоу на «СТС-Кузбасс».
«Варили уху из трех видов рыбы и запекали картофель в фольге. Ежегодно в мае, как правило, в день рождения Анны Евгеньевны, выезжаем на природу и готовим уху на костре. В нашей семье это одно из самых любимых блюд», — сказал глава региона.
В общем, удивить туриста есть чем. Московские рестораны, хоть и славятся на всю
Европу, но давно потеряли изюминку: одинаковые блюда, одинаковая подача, одинаковые
сочетания, одинаковые размер порций, и даже форма у официантов. Кузбассу стоит сделать упор на развитие уникальных и необычных блюд, о которых за пределами Сибири мало, кто слышал. Особенно важно развивать имидж региона на фоне празднования масштабной даты и развития туристической отрасли. Тем более, что руководство региона всецело поддерживает подобные начинания.